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27/09/2018

FIAMBRE JAMÓN INYECCIÓN CB107

FIAMBRE DE PECHUGA DE PAVO 60%

El fiambre de pechuga de pavo resulta ser un producto de fácil acceso, disponible en cualquier supermercado.

 

Muchos lo consideran una buena forma de consumir proteína, y forma parte habitualmente de desayunos o meriendas calificados como saludables. Está presente en dietas infantiles o terapéuticas.

 

Estrenamos sección enseñando y mostrando la ficha de fabricación de uno de nuestros productos: FIAMBRE JAMÓN INYECCIÓN CB107. En la ficha encontrarás las materias primas, así como la técnica de trabajo para conseguir así un producto de calidad para nuestros clientes.

 

FIAMBRE JAMÓN INYECCIÓN CB107

FIAMBRE DE PECHUGA DE PAVO 60%

 

 MATERIAS PRIMAS ORIENTATIVAS

 

-62.5 Kg PECHUGA DE PAVO

-26.4 Kg AGUA FRÍA/HIELO

-4.5 Kg F.C. FIAMBRE JAMÓN INYECCIÓN CB107 DOSCADESA

-0.6 Kg PROTEÍNA DE SOJA DE EMULSIÓN

-0.3 Kg F.C. DOSCAGEL V9 DOSCADESA

-5 Kg FÉCULA DE PATATA

-0.4 Kg DOSCAROM PAVO GRILL AR129 DOSCADESA

-0.3 Kg DOSCAROM NOTA TOSTADO AR45 DOSCADESA

-0.02 Kg AROMA DE HUMO LÍQUIDO DOSCADESA

-0.001 Kg COLORANTE CARMÍN COCHINILLA 50 %

-0.0003 Kg COLORANTE CARAMELO E150d

 

DOSIS

 

-45 g/Kg F.C. FIAMBRE JAMÓN INYECCIÓN CB107 DOSCADESA

-3 g/Kg F.C. DOSCAGEL V9 DOSCADESA

-4 g/Kg DOSCAROM PAVO GRILL AR129 DOSCADESA

-0.4 g/Kg DOSCAROM NOTA TOSTADO AR45 DOSCADESA

-0.2 g/Kg AROMA DE HUMO LIQUIDO DOSCADESA

 

TÉCNICA DE TRABAJO

 

PICADO: Picar la pechuga de pavo con una placa de 3 ojos y pasarla por el tenderizador. Hay que tener muy presente que las cuchillas y las placas estén bien afiladas y que las carnes deben tener como mínimo 72 horas después del sacrificio.

 

AMASADO: Pasar a la amasadora la carne y a continuación agregar la F.C. FIAMBRE JAMÓN INYECCIÓN CB107 DOSCADESA, la proteína de soja, el DOSCAROM NOTA TOSTADO AR45 DOSCADESA, el DOSCAROM PAVO GRILL AR129 DOSCADESA y los colorantes y el aroma de humo líquido previamente disueltos en el agua fría declorada. Amasar durante 45 minutos con el 70 % de vacío y haciendo entradas de aire cada 15 minutos.

 

REPOSO: Dejar reposar la masa en cámara entre 2-4 ⁰C durante 24 h.

 

2º AMASADO: Poner la masa en la amasadora y amasar durante 15 minutos. Seguidamente agregar la fécula de patata y amasar durante otros 15 minutos.

 

LLENADO: Se procederá a embutir en bolsas y/o moldes según se desee.

 

COCCIÓN: Temperatura 80 ⁰C. Al final de la cocción, la temperatura del centro de la pieza debe ser de 71 ⁰C (se puede comprobar mediante termómetro sonda).

 

ENFRIADO: Una vez terminada la cocción, enfriar con abundante agua y pasar a cámara de conservación a 0-5 ⁰C y 80 % de humedad relativa.

 

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