DoscadesaRecetas
28/09/2018

F.C. BASE CREMA BA520

CREMA DE JAMÓN COCIDO

Para la segunda receta en la nueva sección de RECETAS, hoy mostramos nuestra BASE CREMA.

 

Se trata de una mezcla como base no aromatizada y con una cantidad muy reducida de sal indicada para la elaboración de todo tipo de cremas de productos cárnicos.

 

Su perfecto equilibrio en proteínas lácteas y gomas potencia la formación de una emulsión en agua y aceite vegetal estable y duradera, otorgando a la vez una textura cremosa y fácil de untar.

 

Asimismo, la presencia de una mezcla sinérgica de antioxidantes alarga la vida útil del producto y le proporciona un color y sabor duraderos. Está especialmente indicada para la elaboración de: crema de jamón, crema de morcilla, crema de chorizo (a partir de oreado o frito), etc.

 

En esta ocasión, hemos decidido mostrar la receta para una CREMA DE JAMÓN COCIDO.

 

 

F.C. BASE CREMA BA520

CREMA DE JAMÓN COCIDO

 

 MATERIAS PRIMAS ORIENTATIVAS

 

-1 Kg de F.C. BASE CREMA BA520 DOSCADESA

-3 Kg de TOCINO DE CERDO ESCALDADO

-3 Kg de AGUA  

 

 

DOSIS

 

-143 g/Kg F.C. BASE CREMA BA520 DOSCADESA  

 

 

TÉCNICA DE TRABAJO

 

CREMA BASE: Primero, se debe poner la grasa de cerdo troceada en la cutter. Después, poner las cuchillas y el plato en 1ª velocidad y dar unas vueltas. A continuación, agregar la BASE CREMA BA520 DOSCADESA poco a poco. Subir a 2ª velocidad y 3500 rpm. Agregar el agua poco a poco. Emulsionar hasta alcanzar una emulsión homogénea.

 

CREMA DE JAMÓN: En esta segunda fase, hay que pasar el jamón cocido a la cutter y trocearlo. Agregar la Crema Base en una proporción entre un 30-40 % sobre el jamón cocido. Después, subir a 2ª velocidad y 3500 rpm hasta conseguir una crema homogénea.  

 

LLENADO: Se procederá a continuación a llenar en el formato deseado.  

 

CONSERVACIÓN: Conservar en cámara entre 2-4 ⁰C.

 

 

 

 

 

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