DoscadesaNoticias
12/11/2019

Nuevas conclusiones de la AECOSAN sobre el uso de aditivos

La AECOSAN creó en el año 2016 un grupo de trabajo con las CCAA y asociaciones del sector como ANICE, con el fin de redactar un documento útil para el control oficial del uso de aditivos alimentarios en los derivados cárnicos.

 El documento del grupo de trabajo pretende:

1) Servir de guía a las autoridades competentes para la evaluación del uso de aditivos en derivados cárnicos y de la información facilitada al consumidor, así como para la toma de decisiones.

2) Identificar prácticas y usos de aditivos alimentarios en derivados cárnicos no acordes a la legislación en vigor, estableciendo criterios comunes para el estudio de los productos, etiquetas y de la información puesta a disposición del consumidor.

3) Proponer las medidas a adoptar, en función de los posibles incumplimientos. Las medidas deben ser eficaces y proporcionales a la gravedad de los incumplimientos detectados, y deben aplicarse de modo coordinado y uniforme en todo el territorio nacional.

 Sirvan como antecedentes que el Reglamento (UE) 601/2014 modificó la clasificación de la categoría 8.0 carne del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 para alinearla con las definiciones del paquete de higiene armonizándose así los criterios de comercialización, uso de aditivos y etiquetado. Una consecuencia de esta modificación es que la categoría 8.2 pasa a denominarse “Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) Nº 853/2004”.

Sin embargo, las dudas de categorización continúan planteándose con aquellos derivados en los que una delgada línea separa la categorización de preparado de carne (8.2) y producto cárnico (8.3). La consecuencia de la categorización en uno u otro grupo de alimentos supone una gran diferencia en las limitaciones que los productos tienen para el uso de aditivos alimentarios:

«Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.

«Productos cárnicos»: los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

No obstante, dado que no parece fácil la clasificación basada únicamente en las definiciones, ya que hay dudas respecto del concepto “transformación”, el sector cárnico propuso un método diferenciador basado en estudios histológicos que presentó para su validación al Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición(AECOSAN) que lo aprobó el 21 de septiembre de 2016, porque los consideró un buen punto de partida para establecer la transición de preparado de carne a producto cárnico. Sin embargo, en ese mismo informe se incidía en la necesidad de seguir trabajando en la identificación de otros métodos que permitan esta valoración y/o cuantificación de las modificaciones histológicas del músculo con otros métodos complementarios que marquen objetivamente la desnaturalización de la proteína de la carne.

A día de hoy, no existe un método concluyente que permita dirimir sobre aquellos derivados que provocan dudas razonables en cuanto a su clasificación entre preparado y producto cárnico por no ser clara su apariencia de carne fresca y por ende el uso de aditivos alimentarios en su composición y por lo tanto debe buscarse un criterio de actuación a la hora de clasificar los derivados de carne para los cuales pudiera haber ciertas dudas y se hace necesaria la adopción consensuada de unas directrices armonizadas y aplicables por todas las Autoridades de las Comunidades Autónomas.

A fin de facilitar igualmente la diferenciación entre preparados de carne y productos cárnicos, puede resultar de utilidad tomar también como referencia las categorías que se establecen en el Real Decreto 474/2014, por el que se aprueba la Norma de calidad de los derivados cárnicos:

  • Los derivados Cárnicos Tratados por el calor y los curados-madurados deben ser a priori considerados como productos cárnicos
  • Los Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento (longanizas, Burger Meat), los Derivados cárnicos oreados (chorizos oreados) o los Derivados cárnicos marinado-adobados/salmuerizados, requieren refrigeración para su conservación, y generalmente, tratamiento culinario previo a su consumo y por lo tanto no queda suficientemente evidenciado que no existe una transformación, y podrían ser clasificados como “preparados de carne”. Para valorar su clasificación debe considerarse la desaparición de las características de la carne fresca en toda la superficie de corte en el momento de su comercialización. Parámetros como el tiempo de oreo, el contenido en sal o la actividad de agua pueden ser determinantes para tal transformación y por tanto su categorización final. Sin embargo, la AECOSAN, no profundiza más sobre este asunto ni da más detalles sobre valores aproximados de los parámetros especificados para que el sector pueda tener ciertas directrices a tener en consideración.

A la vista de todo lo expuesto anteriormente, la AECOSAN propone una clasificación en cuanto al uso de aditivos alimentarios:

1- Si el producto resultante es “carne fresca”, pertenece a la CATEGORÍA 8.1 del anexo II parte E del Reglamento (CE) Nº 1333/2008: Carne fresca, excluidos los preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 853/2004. Podrá contener tan solo los aditivos permitidos en la citada categoría alimentaria (marcado veterinario) y los de la categoría 0, ambos con sus restricciones correspondientes.

2- Si el producto resultante es “preparado de carne” pertenece a la CATEGORÍA 8.2 del anexo II parte E del Reglamento (CE) Nº 1333/2008: Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 853/2004. Podrá contener tan solo los aditivos permitidos en la citada categoría alimentaria y los de la categoría 0, ambos con sus restricciones correspondientes.

3- Si el producto resultante es “producto cárnico” pertenece a la CATEGORÍA 8.3 del anexo II parte E del Reglamento (CE) Nº 1333/2008: Productos cárnicos. Podrá contener tan solo los aditivos permitidos en la citada categoría alimentaria y los de la categoría 0, ambos con sus restricciones correspondientes.

 

 

RESUMEN

En definitiva, el documento presentado por AECOSAN, refleja que el método histológico para la diferenciación entre preparado y producto cárnico está bien, pero no es suficiente y que son necesarios validar otros métodos que por el momento NO EXISTEN. Por lo tanto, intentan simplificar la labor a los inspectores de Sanidad creando un árbol de decisión basado en el aspecto visual de los derivados cárnicos, es decir, si a nivel organoléptico parece carne fresca, se considerará como preparado cárnico y en caso contrario pasará a incluirse como producto cárnico.

 Todo esto, nos retrotrae 5 años cuando el sector estaba a expensas de la impresión subjetiva de la Autoridad Sanitaria competente, que no siempre coincidían en unas u otras provincias o CCAA, lo que conllevaba una pérdida de competencia. No es serio, que en el año 2019, la clasificación de los productos cárnicos y el uso de unos determinados aditivos u otros, deba hacerse en base a inspecciones visuales e impresiones personales de los inspectores, pero, en tanto en cuanto, no se presenten nuevos métodos de clasificación más eficaces, el sector debe estar preparado para estas contingencias.

A modo de ejemplo, las últimas páginas del documento recojen una tabla (ANEXO I), donde se han puesto ejemplos de productos “problemáticos” como los chorizos oreados o los marinados (inyectados o salmuerizados), con aditivos adicionados incorrectos.

Desde hace años en DOSCADESA, disponemos de mezclas funcionales para elaborar cualquiera de los productos reseñados anteriormente según queden clasificados como preparados cárnicos o productos cárnicos y nos ponemos a su disposición para cualquier colaboración que precisen.

-Eduardo Viloria, Director de calidad y seguridad alimentaría. DEPARTAMENTO DE CALIDAD DE DOSCADESA. OCTUBRE 2019

 

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