Doscadesa Noticias
11/07/2013

Dictamen científico sobre los riesgos de salud pública relacionadas con la carne separada mecánicamente (csm) derivados de aves de corral y cerdos

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido un dictamen científico sobre los riesgos de salud pública relacionados con la carne separada mecánicamente.

 

La carne separada mecánicamente se deriva de la carne que queda en las carcasas de animales una vez se han eliminado los cortes de carne principales. Esta carne se obtiene por medios mecánicos y se puede utilizar como ingrediente para la elaboración de alimentos. Hay dos métodos principales para la obtención de carne separada mecánicamente: el método de “alta presión”, la carcasa o las partes de la carne se presionan a través de un tamiz de una máquina y la carne separada mecánicamente que se obtiene es similar a la pasta y se puede utilizar en productos tales como el Frankfurt, y el método de “baja presión”, la carne se raspa mecánicamente de la canal separada y tiene un aspecto parecido a la carne picada. La carne separada mecánicamente obtenida por métodos de alta presión se debe congelar inmediatamente y sólo se puede utilizar en productos cocidos.

 

De acuerdo al Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, actualmente, en la UE, la carne separada mecánicamente sólo se puede obtener a partir de aves de corral y carne de cerdo, pero no de bovinos, ovinos y caprinos. Debe estar claramente etiquetada como tal y no cuenta como parte del contenido de la carne declarada del producto.

 

El dictamen de la EFSA concluye que los posibles riesgos microbiológicos asociados a la carne separada mecánicamente son similares a los relacionados a la carne no separada mecánicamente. Los riesgos microbiológicos y químicos tienen su origen en la contaminación de las materias primas y en las prácticas de higiene deficientes durante el procesamiento de la carne.

 

Sin embargo, el dictamen señala que en los procesos de producción de alta presión aumenta el riesgo de crecimiento microbiano. De hecho, en estos procesos se produce una mayor degradación de la fibra muscular y una liberación de nutrientes que proporcionan una fuente favorable para el crecimiento bacteriano.

 

Por otra parte, los expertos del Panel de la EFSA sobre contaminantes en la cadena alimentaria informan que no se prevén riesgos químicos específicos siempre que se respeten los niveles máximos de residuos.

 

El Panel de la EFSA sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) también ha desarrollado un modelo para ayudar a identificar la carne separada mecánicamente y diferenciarla de otros tipos de carne. El grupo BIOHAZ encontró, basándose en los datos disponibles actualmente, que el calcio (liberado de los huesos durante el procesamiento) es el parámetro químico más adecuado. Se ha desarrollado un modelo que utiliza los niveles de calcio para apoyar la identificación de los productos de carne separada mecánicamente.

 

Este modelo ayudará a los responsables políticos, los operadores de los alimentos y los inspectores en la diferenciación de la carne separada mecánicamente de carne no separada mecánicamente.

 

Para mejorar la diferenciación entre la carne separada mecánicamente obtenida a través de técnicas de baja presión y la carne deshuesada a mano, la EFSA recomienda el uso de estudios específicamente diseñados para recoger datos sobre indicadores potenciales.

 

Fuente: Gencat

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