Carne de vacuno más saludable para el consumidor

Carne de vacuno más saludable para el consumidor
25 abril, 2013 Pablo Muelas


Estudio desarrollado por el grupo de Calidad de la Canal y la Carne de los animales de Abasto del centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, con el objetivo de valorar el efecto de diversas dietas de cebo con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados y enriquecidas con vitamina E sobre los pará-metros productivos, la calidad y la vida útil de la carne de terneros cebados a dos niveles de engrasamiento.

La carne roja está a menudo cuestionada por la cantidad y la calidad de su grasa, ya que se ha relacionado con las enfermedades cardiovasculares. La calidad de la grasa viene determinada por su perfil de ácidos grasos. De entre todos ellos, los ácidos grasos poliinsaturados, linoleico y α-linolénico son esenciales ya que no los podemos sintetizar y por lo tanto debemos obtenerlos de la dieta.

Los piensos que se utilizan en la actualidad tienen una alta proporción de maíz y torta de soja y por tanto su contenido en ácidos grasos poliinsaturados ω-6 es alto, mientras que el contenido de ácidos grasos ω-3 es bajo. Por lo tanto, la relación ω-6/ω-3 de la grasa intramuscular de los terneros cebados con estos piensos es excesivamente alta, superior a 16. Según las recomendaciones nutricionales, esta relación debería estar por debajo de 5.

Las grasas poliinsaturadas son más sensibles a la oxidación lipídica, pudiendo originar olores y sabores en la carne desagradables para el consumidor y a la vez alterando el color del producto, lo que repercute en una disminución de la vida útil de la carne. Una forma de limitar estos efectos negativos es el enriquecimiento de la dieta de cebo con antioxidantes como la vitamina E.

En el mercado de la carne hay un grupo de consumidores que valoran mucho su salud en relación a los alimentos que consumen y están dispuestos a buscar y pagar por una carne de vacuno de calidad o por una carne que tenga un porcentaje de grasa y un perfil de ácidos grasos recomendables desde el punto de vista dietético.

Conclusión
Los resultados de este trabajo sugieren que es posible utilizar ingredientes como la semilla de lino en los piensos de cebo de terneros para obtener una carne con un perfil de ácidos grasos más acorde con las recomendaciones nutricionales, sin alterar la calidad sensorial ni la vida útil de esa carne.

Estudio Completo en: Calidad de la Canal y la Carne